今週のお題「外でしたいこと」
スケトウダラと聞いて、あなたはどんな魚かイメージできますか？
タイ、ウナギ、サンマなど有名な魚の形はなんとなく判ると思います。が、ではスケトウダラはどうでしょう？
ーーースケトウダラって聞いたことはあるけど･･･。
そういう人、多いと思います。今回は意外にも身近な魚、スケトウダラに注目していきます。
スケトウダラとは？
スケトウダラ （介党鱈、鯳、'Gadus chalcogrammus'、英: Alaska pollock）
タラ科に属する魚類。スケソウダラ（介宗鱈・助惣鱈）とも呼ばれる。北太平洋に広く分布するタラの一種で、重要な漁業資源となっている。
↑こんなカタチをした魚です。背びれが3つ並んでいるが印象的です。姿をあまり知らないという事は加工して食べている、ということ。どんな加工品にスケトウダラは使われているのでしょうか。
ネリモノ
どうやら「ネリモノ」によく使われているようです。
魚肉練り製品（ぎょにくねりせいひん、英: surimi）
魚のすり身を主原料とし、食塩を加えて練って成形した後、加熱によりゲル化させて製造した食品。練り物。特有のテクスチャ（歯応え、弾力性）が特徴である。
↑ネリモノは英語で「surimi」＝すり身。日本語そのものが英語化されています。
練りものの原料となる魚で一番使われているのはスケトウダラ。
ところでネリモノってどんなものがあるのでしょうか。
ネリモノ
蒲鉾（かまぼこ）
魚肉のすり身を成形して加熱した魚肉練り製品の一種。広義の蒲鉾には、蒸しかまぼこ、焼抜きかまぼこ、ちくわ、風味かまぼこ、ゆでかまぼこ（はんぺんや鳴門巻きなど）、揚げかまぼこ（薩摩揚げなど）がある。狭義には蒸板蒲鉾（蒸しかまぼこの一種）のことをいう。
竹輪（ちくわ）
魚肉のすり身を竹などの棒に巻きつけて整形後に加熱した加工食品であり、魚肉練り製品の一つである。
半片・半弁・半平（はんぺん）
魚肉のすり身に山芋などの材料を混ぜて気泡をたくさん含ませた茹で蒲鉾（ゆでかまぼこ）の一種。地域性のある魚肉練り製品で、東京や銚子などの浮きはんぺん、静岡の黒はんぺん、大阪などのあんぺいがあり特徴が異なる。単に「はんぺん」というときは一般的には浮きはんぺんのことをいう。
薩摩揚げ（さつまあげ）
魚肉のすり身を成型し、油で揚げた食べ物または日本の料理でもある。魚肉練り製品であり、「揚げかまぼこ」に分類される。主に東日本ではさつま揚げ、西日本では天ぷら、そのうち鹿児島ではつけ揚げとも呼ばれる（ただし、衣をつけないで素揚げにする点などが通常の天ぷらとは異なる）。魚肉のすり身に塩・砂糖などで味付けして整形し、油で揚げる。丸形・角形など形は様々である。ゴボウ、イカ、ゆで卵などの素材を包み込んだものもある。
- 蒲鉾
- 竹輪
- 半片
- 薩摩揚げ
どれも普段食べているものばかりですね。
ほかにも意外な食べものもネリモノです↓
フィッシュカツまたはフィッシュかつ
魚のすり身にカレー粉などをあわせ、パン粉をまぶして揚げた食品である。魚カツの一種。徳島県を代表する食べ物であり、同県のソウルフードとして定着している。
フィッシュカツもすり身＝ネリモノ、なんです。他にも、
魚ロッケ（ぎょロッケ）またはぎょろっけ
魚カツの一種。佐賀県・大分県・山口県内の各地で散見される。本項では、佐賀県・熊本県・長崎県で流通しているミンチ天（ミンチてん）と呼ばれる製品についても記す。
魚ロッケは以前私のブログに登場しています↓唐津くんちを観に行った時、魚ロッケで有名なお店に立ち寄りました。
佐賀県唐津市の「魚ロッケ」
佐賀県唐津市では藤川蒲鉾本店が昭和初年代に商品化した。当初は「ハイカラ天」や「カレー天」や「パン粉天」などと呼ばれたが、いつしか『魚ロッケ』と呼ばれるようになった。テレビ局の取材を受けた人が“魚ロッケ無くして唐津は語れません”と言ったほど、地元庶民に愛される食べ物である。現在藤川蒲鉾本店では、「カレー風味」と「あっさり塩味」の2種類の味で1日20,000個以上を製造し、県内のみならず全国で販売している。2007年には山崎製パンと藤川蒲鉾本店の共同企画で魚ロッケが入ったパン「魚ロッケの里」が開発され、九州と山口県下関市のローソンで販売された。
魚のすり身を加工バリエーション
加工法
魚のすり身を加熱する方法として、「焼き」「蒸し」「茹で」「揚げ」が代表的である。
- 焼き：竹輪、笹かまぼこ、伊達巻
- 蒸し：蒲鉾（カニカマ、すじかまぼこ、簀巻き）、魚肉ソーセージ、半片（はんぺん）類の一部
- 茹で：浮きはんぺん、つみれ、鳴門巻き
- 揚げ：揚げかまぼこ（薩摩揚げ、テンプラ、つけあげ、えび天、じゃこ天、がんす）、フィッシュカツ（魚ロッケ）、バクダンおにぎり
と、とてもバリエーションが豊富なのです。
スケトウダラはネリモノだけではありません。とても有名な食品の原料でもあります。それがこちら↓
たらこ（鱈子）
タラの卵巣（魚卵）、およびそれを加工した食品。広義にはマダラ（真鱈）も含むが、一般にたらこと呼ばれるものは、スケトウダラ（スケソウダラ）の卵巣を塩漬けにしたものを指すことが多い。日本国内の主な産地は北海道など。
文字通り「タラの子」＝スケトウダラのタマゴです。
そして福岡と言えば↓
辛子明太子（からしめんたいこ）
スケトウダラの卵巣（たらこ）を塩漬け熟成し、塩抜き後に唐辛子・昆布・砂糖・醤油などの調味液に漬け込んで発酵させた惣菜である。
からしめんたいこもスケトウダラ、なのです。でもたらこを辛くしたのであれば、からしたらこでよい気もします。実は辛子明太子という名前の中にスケトウダラがいる？！そうなのです。
辛子明太子 語源
スケトウダラのことを朝鮮語で明太(명태、myeongtae、ミョンテ) と呼ぶことに由来するという。朝鮮王朝時代の日記である『承政院日記』の孝宗三年（1652年）の条に「明太卵」と記載されているのが「明太」の語の初出である。朝鮮王朝時代末期の学者である李裕元が記した『林下筆記』によると、「明太」の語の由来は、明太を釣り上げた明川郡の「太」を氏とした漁師に由来するという。なお、朝鮮半島東南部の方言では、「明太」を「メンテ」と発音する。ただし、現代朝鮮語においてはタラコのことを「明卵」（명란、myeongnan、ミョンナン）と呼ぶため、明太子という表現は日本独自のものである。
なお、日本で「鱈」の字が文書に現れるのは1670年であり、そもそもは「スケト」という呼び名だった。中国では普通話（標準語）ではスケトウダラのことを「黄線狭鱈」（繁体字: 黃線狹鱈、簡体字: 黄线狭鳕、拼音: huángxiànxiáxuě）と呼ぶが、東北官話（中国東北部の方言）ではスケトウダラを「明太魚（明太鱼、míngtàiyú、ミンタイユィ）」と呼ぶことがあり、ロシア語でも「минтай（mintaj / mintay、ミンタイ）」と呼ぶことがある事からロシア起源と言う主張もある。
韓国での明太は日本のたらこと違い辛み付けされており、その為意味としてはたらこ＝明太子=スケトウダラの子であるが食品としての味は異なる。 下関や博多をはじめとする西日本の一部地域では、唐辛子を使わないいわゆる「たらこ」を示す言葉として辛子明太子と使い分けられている。
ロッテホテルによると、川原俊夫が明卵漬(鱈子のキムチ漬け)は塩辛く、そのままでは日本人受けしなかったため、唐辛子粉、鰹節、酒の調理液に漬け込む方式を開発した。これを「十日恵比須神社大祭」で商売繁盛の日である昭和24年1月10日に「味の明太子」として販売した。
今日では「明太子」は辛子明太子を指す言葉として用いる人が多く、さらには「めんたい」と略されて「めんたいスパゲティー」や「めんたいロック」など九州博多の代名詞としても用いられることもある。これは元々たらこを示す言葉としての「明太子」が使われない地域に、お土産や特産品として「辛子明太子」がもたらされ、やがてその略称としての「明太子」が全国的に広がったためと考えられる。
明太＝スケトウダラのことで、その子どもなので「明太子」。つまり、明太子＝たらこ。どちらもスケトウダラの子、たまごを意味している、ということのようです。
スケトウダラってスゴイ！
全身余すところなく利用価値の高い魚＝スケトウダラなのです。
「白身魚」の正体
よく「白身魚」という表記だけを見ることがあると思います。たとえば海苔弁とか、フィッシュバーガーとか「白身魚」のフライが使われています。その白身魚の正体は↓
スケトウダラのことが多いようです。
★Grrrrrrrrrr！（グォーーー）ポイント★
調べてみると、意外に身近な魚、スケトウダラ。そんなスケトウダラはさらに今注目を集めています。
それはスケトウダラに多く含まれているタンパク質に関係する「速筋タンパク質」です。速筋タンパク質についてはまた別の機会にお話しします。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
