今週のお題「まつり」
今週のお題「夏野菜」
毎月季節の魚介を紹介するシリーズ★ その名も「旬の役魚」。
私は健康なカラダづくりに役立つ海の幸・魚介類を【役魚やくぎょ】と呼んでいます。季節ごとに旬を迎える魚たちが持つ特徴的な栄養や成分を充分に引きだして美味しく楽しく頂きましょう。8月の役魚はアユです。
アユ
アユの旬は6月から8月です。
アユ（鮎、香魚、年魚、銀口魚、記月魚Plecoglossus altivelis）
キュウリウオ目に分類される、川や海などを回遊する魚である。「清流の女王」とも呼ばれている。なお、漢字の「鮎」は、中国ではナマズを指し、アユという意味は日本での国訓である。
アユの名前の由来
私の名前にも「あゆ」がいます。果たしてアユの名前の由来とは？
アユの語源は、秋の産卵期に川を下ることから「アユル」（落ちるの意）に由来するとの説や神前に供える食物であるというところから「饗（あえ）」に由来するとの説など諸説ある。
現在の「鮎」の字が当てられている由来は諸説あり、神功皇后が肥前国松浦郡の玉島川でアユを釣って戦いの勝敗を占ったとする説、アユが一定の縄張りを独占する（占める）ところからつけられた字であるというものなど諸説ある。アユという意味での漢字の鮎は奈良時代ごろから使われていたが、当時の鮎はナマズを指しており、記紀を含めほとんどがアユを年魚と表記している。
アユの生態から「落ちる」＝アユルからアユになった、という説があるんですねー。
海にもアユ？
アユと言えば「川」ってイメージがあるのですが、実は海にもアユは行くそうです。
アユは清流の魚であるが、河口で生まれて海で育ち、清流で「成鮎」となり秋には「落ち鮎」となって川を下り、産卵をして短い一生を終える年魚。イワヤナギが咲き出すと、若アユが遡上し始める。初夏の到来。秋に蕎麦の花が咲く頃、腹子を抱いた鮎が産卵のため、河口に向かうこと。
アユの一生はたったの1年
アユの寿命って1年なんですって。
アユ（鮎）の種類・寿命
アユは硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区新骨亜区正新骨下区原棘鰭上目サケ目キュウリウオ亜目アユ科アユ属です。
残念ながらアユに近いなかまはいません。アユの寿命は１年と短く、１回繁殖行動をおこなうと死んでしまいます。２年目も生きる個体もいますが、繁殖行動は１回きりしかできないようです。
稚鮎とは？
ではよく耳にする「稚鮎（ちあゆ）」とは？
稚鮎とは
稚鮎は、鮎が成魚になる前の小さい鮎のことを指し、「ちあゆ」という読み方をします。うろこがつく前は「シラスアユ」と呼び、滋賀県では「氷魚（ヒウオ）」とも呼ばれています。見た目は全体的に銀白色をしており、背中が黒っぽいのが特徴です。また、稚鮎には鮎に見られる黄色い斑紋はありません。市場に出回っている稚鮎は、4～8cm程度のものが多くなっています。稚鮎の骨はとてもやわらかく、鮮度のよいものであれば内臓を取るなどの下ごしらえをせずに、丸ごと食べることができます。小さくても鮎の独特の香りを感じることができます。稚鮎の旬・産地
稚鮎の旬の時期は5〜6月で、おもな産地は滋賀県、和歌山県などがあげられます。
成魚になる前の稚魚のアユを稚鮎と呼びます。
アユの1年（アユの一生）
では、アユは一生の一年をどう過ごしているのでしょうか。
鮎の成長過程
９月～１０月 河川の下流で産卵
１１月～ ５月 海で育つ
６月～ ８月 産卵のため川にもどる（旬の時期）
4～5月ごろの鮎（あゆ）
4〜5月ごろの鮎は、稚鮎（ちあゆ）と呼ばれています。ただし、天然の鮎は、11月〜5月末までほとんどの地域で禁漁期間となっているため、稚鮎は市場には出回りません。スーパーや飲食店で見かける稚鮎については、養殖のものとなります。6～8月ごろの鮎（あゆ）
鮎が旬の時期のなかでも、6～8月は“鮎の最盛期”といわれています。最盛期の鮎には、以下2つの特徴があります。香魚（こうぎょ）とも呼ばれ、脂がのるだけでなく香りも楽しめる。7月の若鮎の時期では骨も柔らかいため、丸ごと美味しく食べられる。※鮎は藻やプランクトンしかたべないため、ワタ（内臓）に苦みがない。9月〜10月ごろの鮎（あゆ）
旬を過ぎた9〜10月の卵を持った鮎は『子持ち鮎』あるいは『落ち鮎』と呼ばれ、一味違った味を楽しめます。子持ち鮎の食べごろは地域により異なり、東北地方では8月下旬・関東〜中国・四国地方では9月〜10月、九州地方では10月ごろといわれています。鮎（あゆ）の旬は？天然と養殖のちがいや注意点・美味く食べる方法3選 | ふるなび公式ブログ ふるさと納税DISCOVERY
アユは友釣り
アユは渓流で友釣り、というのは何となく聞いたことがあるのですが。
友釣り（ともづり）
アユ（鮎）釣りの技法の一つで、アユの縄張り行動を利用して、オトリ（囮）のアユを攻撃させ、釣り針に引っ掛からせることを狙う。日本独特の釣法である。
アユの友釣りについて↓
アユは天然と養殖の2種類
｜天然 ｜養殖
出荷時期｜６月～１０月｜1年中
香り ｜ある ｜ほとんどない
安全性 ｜生食は注意 ｜高い鮎（あゆ）の旬は？天然と養殖のちがいや注意点・美味く食べる方法3選 | ふるなび公式ブログ ふるさと納税DISCOVERY
さらに詳しく調べてみました↓
天然の鮎が食べられるのは6月～10月
鮎は資源保護の対象となっているため、天然の鮎が食べられるのは、漁が解禁される6月1日～10月末となります。※一般的に、11月～5月末は禁漁となっている地域が多い
また、天然の鮎には、横川吸虫（よこがわきゅうちゅう）という寄生虫がいることもあります。アユ、シラウオ、ウグイ、コイに寄生しているため，これらの淡水魚の生食や不完全調理での喫食により感染する。成人の場合、少量なら無害といわれていますが、お子様の場合は食中毒の症状※が出るケースもあるため、生で食べる刺身や生焼けの場合は注意が必要です。※腹痛・下痢・血便など天然の鮎を食べるときは、いちど冷凍保存するか、しっかり加熱処理しておきましょう。アユを-3℃の緩慢冷凍 3 日間で感染を防げることが報告されている。鮎（あゆ）の旬は？天然と養殖のちがいや注意点・美味く食べる方法3選 | ふるなび公式ブログ ふるさと納税DISCOVERY
天然の鮎：漁獲量日本一は滋賀県の315トン
1位 滋賀県 315トン
2位 茨城県 309トン
3位 栃木県 299トン
4位 神奈川県 231トン
5位 岐阜県 208トン
※全国の漁獲量：1,854トン
上記5県が、73.3%（1,360トン）のシェアを占めています。海面漁業生産統計調査 確報 令和３年漁業・養殖業生産統計 年次 2021年 | ファイル | 統計データを探す | 政府統計の総合窓口
養殖の鮎はシーズン関係なく食べられる
養殖の鮎は、一年中食べられるメリットがありますが、香り豊かな旬の天然の鮎と比較すると、その香りは少し控えめです。ですが、養殖の鮎は寄生虫の心配が少ないというメリットがあります。スーパーで見かける鮎はほとんどが養殖で、天然の鮎を見かけることは滅多にありません。そのため、ご家庭で手軽に鮎を楽しみたい場合は、養殖を選ぶ機会が多くなります。
鮎（あゆ）の旬は？天然と養殖のちがいや注意点・美味く食べる方法3選 | ふるなび公式ブログ ふるさと納税DISCOVERY
養殖の鮎：漁獲量日本一は愛知県の1,247トン
1位 愛知県 1,247トン
2位 岐阜県 838トン
3位 和歌山県 580トン
4位 栃木県 308トン
5位 滋賀県 271トン
※全国の漁獲量： 3,909トン
養殖では地域が変わり、上記5県が82.9%（3,244トン）のシェアを占めています。海面漁業生産統計調査 確報 令和３年漁業・養殖業生産統計 年次 2021年 | ファイル | 統計データを探す | 政府統計の総合窓口
アユの栄養
アユ（100gあたり）の栄養
- 水分・・・・・・・・・・・36.6 g
- 熱量・・・・・・・・・・・485 kcal
- たんぱく質・・・・・・・・7.4 g
- 脂質・・・・・・・・・・・55 g
- 炭水化物・・・・・・・・・0.3 g
- 食塩相当量・・・・・・・・0.2 g
- 飽和脂肪酸・・・・・・・・17.44 g
- n-3系脂肪酸・・・・・・・・5.19 g
- n-6系脂肪酸・・・・・・・・4.41 g
- 糖質・・・・・・・・・・・0.3 g
- ビタミンA・・・・・・・・・4400 µg
- ビタミンD・・・・・・・・・8 µg
- ビタミンE・・・・・・・・・7.4 mg
- ビタミンK・・・・・・・・・11 µg
- ビタミンB1・・・・・・・・0.16 mg
- ビタミンB2・・・・・・・・0.44 mg
- ナイアシン・・・・・・・・2.6 mg
- ビタミンB6・・・・・・・・0.11 mg
- ビタミンB12・・・・・・・9.6 µg
- 葉酸・・・・・・・・・・・260 µg
- パントテン酸・・・・・・・1.46 mg
- ビタミンC・・・・・・・・・2 mg
- ナトリウム・・・・・・・・・75 mg
- カリウム・・・・・・・・・・160 mg
- カルシウム・・・・・・・・・55 mg
- マグネシウム・・・・・・・・11 mg
- リン・・・・・・・・・・・・120 mg
- 鉄・・・・・・・・・・・・・8 mg
- 亜鉛・・・・・・・・・・・・1.3 mg
- 銅・・・・・・・・・・・・・0.14 mg
- マンガン・・・・・・・・・・0.13 mg
- 灰分・・・・・・・・・・・・0.7 g
アユの注目したい栄養素
- ビタミンA・・・・・・・皮膚や粘膜を正常に保つ
- ビタミンB群・・・・・・神経の機能の正常化
- ビタミンE・・・・・・・抗酸化作用
- ナイアシン・・・・・・・血行促進、冷え性改善
- パントテン酸・・・・・・糖質、脂質の代謝を促す
- タンパク質・・・・・・・筋肉細胞の維持、免疫力高上
- DHA・・・・・・・・・・脳細胞の活性化や脳の発達に働きかける
- EPA・・・・・・・・・・血液をサラサラにし、中性脂肪を下げる
- マグネシウム・・・・・・カラダの代謝を促す
- リン・・・・・・・・・・歯や骨を丈夫にする
- カルシウム・・・・・・・骨を強くし骨粗鬆症を予防
- カリウム・・・・・・・・細胞内の浸透圧を調整、むくみ防止
- 鉄分・・・・・・・・・・貧血の防止
- グルタミン酸・・・・・・興奮系の伝達物質を分泌させる
- グリシン・・・・・・・・肌のハリと弾力を保つ
- ロイシン・・・・・・・・筋肉のエネルギー源
- リジン・・・・・・・・・カラダの免疫力を高める
- パントテン酸・・・・・・糖質、脂質の代謝を促す
- アスパラギン酸・・・・・ミネラルを体内に取り込む
- アラニン・・・・・・・・二日酔いの改善
- プロリン・・・・・・・・コラーゲンの生成を促す
★Grrrrrrrrrr！（グォーーー）ポイント★
アユはスイカの香り？！キュウリの香り？！
綺麗な水で育ったアユはスイカのような香りがし、あまり綺麗ではない水で育ったアユはキュウリのような香りがします。
アユって食べると何故か幸せな、得した気分になるんですよねー、何でか判らないですけど。今が旬のアユ、ぜひお楽しみください。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
