今週のお題「ケチらないと決めているもの」
ひさしぶりにやろうと思います、♪ド･ミ･ソ♪ど『味噌』。これまでに3シーズンやってきました。
シーズン１ 米味噌
シーズン２ 米味噌
シーズン３ 麦味噌
そしてシーズン4の今回は「合わせ味噌」に挑戦したいと思います。
合わせ味噌
「合わせ味噌」ってどんな味噌か知ってますか？
合わせ味噌とは
麦味噌、米味噌、豆味噌の3種類のうち2種類以上の味噌を合わせた味噌や、味噌を作る際に米麹、麦麹、豆麹を2種類以上使って作られた味噌のことを言います。
たとえば「白味噌」と「赤味噌」を2つ買って来て、味噌汁を作る時にいい感じに配合したものを「合わせ味噌」と呼ぶのですが、今回シーズン4で私が挑戦するのは、
2種類以上の麹を合わせて使う味噌。米麹、麦麹、豆麹を2種類以上使って作られた味噌の方の「合わせ味噌」です。
つまり出来上がった2種類の味噌を合わせる場合と、味噌を作る麹を2種類使って作る合わせ味噌の2タイプあるのです。
今回私が作るのは「麹から合わせる味噌」です。
パッケージ
よく行く伊都菜彩で以前購入しました。
右はダイズ。左が塩切り麹（麦3：米2）です。
つくりかた
①前日にダイズを水につけておく
↑左が何もしなかったダイズ。右が一晩水に浸けたダイズ。吸水して膨らんでいます。
②吸水した大豆にはじめは強火、沸騰したらふつふつするくらいの弱火で加熱
↑すると結構灰汁（あく）が出てくるので丁寧に取り除きます。
③親指と小指でつぶせるくらいの硬さになるまでゆでる
なのですが、個人個人で感じ方が違うと思うので、例えば
↑画像のように秤の上にダイズを載せて500g程度の力でつぶせる位を目安したらいいと思います。
④ゆであがったダイズを潰す
↑ゆであがったダイズを全て潰すとこんな感じになります。
麹
↑すでに「麦麹」「米麹」「塩」がブレンドされているものを「塩切りこうじ」と呼ぶようです。
⑤つぶした大豆と塩切大豆をよく混ぜる
↑左が茹でて潰したダイズ。右が塩切りこうじ。
↑よーーーーーーく混ぜます。
↑こんな感じ。
↑しっかり混ざってます。
⑥空気が入らないように樽にしっかりつめる
で、樽の中に敷き詰めるのですが、空気が入らないように丁寧に作業します。
⑦密封して数か月保管
しっかり閉じたら
蓋をして、冷暗所に保管します。
★にょろにょろポイント★
あとは待つだけ。
多少の手間はかかりますが、難しい作業はありません。あとは麹菌がお仕事をしてくれます。簡単と言えば簡単。
どんなお味噌になるのか、今から楽しみです！
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
