和食と言えば、白飯と味噌汁。白飯も様々なおかずや料理に対応、まさに万能の主食です。同様に
味噌汁も万能。具を何にするかでバリエーションは無限大。味噌自体も様々な種類があります。
味噌（みそ）
大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理（和食）の代表的な材料として、日本国外にも知られている。ペースト状であることが多く、液体調味料である醤油などに比べると粘度がある。
全国に様々な種類の味噌があり、その土地に合った味噌があります。
そんな味噌にある事件が起きているようです。
老舗味噌メーカーに突然の通告
「お宅は味噌を名乗ってはいけない」
愛媛・宇和島市にある道の駅。地域の名産品がそろう中、地元の人に特に愛される「ふるさとの味」がある。
大豆ではなく、麦から作られる「麦みそ」。強い甘みと高い香りが特徴で、多くの家庭で食べられている。
地元の人「わたしはこの(みそを使った)みそ汁じゃないと食べられないというか」
ところが、この商品が驚くべき事態に。今後、「みそ」と名乗れなくなるかもしれないという。
地元の人「(これから、みそって名乗れなくなるらしいんですよ?)...はい?」
一体、何が起きているのだろうか。この商品を作っているのは、創業64年の老舗みそメーカー。2022年の夏に突如、地元の保健所から、「お宅のみそはみそを名乗ってはいけない」と通告を受けたという。こちらで作られる麦みそは、麦と塩だけで作られていて、大豆が含まれていないことが理由だという。
井伊商店 3代目・井伊友博さん「昔から何も変えずにやっているので、まあ納得がいかないので」
保健所がなぜ今、この通告をしたのかは、明らかではないという。メーカー側は、みそを名乗れるようツイッターで訴え、県にも要望書を提出した。しかし、「裁量の余地はない」と連絡があったという。「伝統の味は変えたくない」、「パッケージの変更も受け入れたくない」と困惑する店側。
井伊商店 3代目・井伊友博さん「一番は今と変わらない味を作るということだと思うので、今のままの味でやっていきたいと思います」
消費者庁はFNNの取材に対し、「商品に義務付けられている食品表示の欄には『麦みそ』の表示ができない」と回答。
一方で、商品名などには「みそ」の表示をすることも可能としていて、今後の対応が注目される。
保健所と消費者庁の判断は
ここの麦味噌は「麦と塩だけ」で作られていて「ダイズを使っていない」ので味噌ではない
と言うことのようです。
Wikipediaを観てみましょう。
味噌の原料
- 大豆
- 塩
- 麹 -大豆に米麹を加えた米味噌、大豆に麦麹を加えた麦味噌、大豆の麹で発酵させる豆味噌など地域によって様々な穀物を使った麹が使用される。
味噌の製法の概略については「#手作り味噌の作り方の一例」を参照
尚、一般的に流通しているのは米味噌である。
とあります。味噌の原料であるダイズを発酵させる麹が麦の場合を麦味噌と言うので、ここの味噌がダイズではなく、麦を麦麹で発酵させているのかも、知れません。
私も何度か手作り味噌を作ったことがあります↓
最初はダイズの味噌を作っていましたが、麦味噌づくりにも挑戦しました↓
こちらにもあるように↓
ダイズに麦麹を入れて発酵させて麦味噌を造りました。
やっぱり麦と塩だけでは麦味噌ではないのでしょうか。もう1度Wikipediaを観てみます。
麦みそ
大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。九州地方と北関東の一部で主に造られている。麦みその出荷は2007年以降、豆味噌を下回っている。
ダイズかオオムギかはだか麦を発酵させたもの･･･ということは麦と塩だけでも麦味噌ということになります。
驚いたのはその次に今回の事件がさらに詳しく掲載されていました！
愛媛県宇和島市などの西日本地方の一部では、大豆を使わない（麦と塩のみで製造した）「麦みそ」が伝統食品として造られているが、2022年10月になって愛媛県宇和島保健所が宇和島市内の5業者に対し「商品名に『みそ』や『麦みそ』という単語を使用してはならない」という主旨の改善指導を文書などで行った。その根拠としては、食品表示法に基づく「みそ品質表示基準」（平成12年12月19日農林水産省告示第1664号）において「麦みそ」を「大豆を蒸煮したものに、大麦又ははだか麦を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（麦こうじ）を加えたものに食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のもの」と定義しており、原材料に大豆を用いることが前提とされていることにある。ただし、これまで保健所からの指摘はなく業者は困惑している。また愛媛県南予地方局からは、大豆を使わないのに「麦みそ」と表記することが景品表示法上の「優良誤認」にあたるとして改善指導を行ったが、業者がTwitterに投稿した内容がメディアに大きく報道されると、当局は業者に謝罪して指導を取り消した。「麦みそ」の表記については話し合いが行われるという。
結論から言えば、私が調べている現時点で「表記についての決着はついていない」ということになりますが、愛媛県南予地方局はいったんは謝罪したようです。
★がぉー！ポイント★
ダイズ云々から始まっている事件ですが、そもそもは私たち消費者が間違わないようにするための行政の動きであることを確認しておきたいと思います。
にしても「伝統的」に麦だけで作られている味噌を麦味噌と習慣的に言っていて、それが当たり前だったところに、いやいやダイズを使ってないなら味噌と言わないと突然言い出す。しかも「味噌の定義」は伝統的な麦味噌よりも後に設定されていたはず。で、あれば味噌の定義自体が不十分だったのではないか、とも思ってしまいますが、ルールに従い違反を糺していくという行政の動きもとても重要なことではあります。ルールがあって、みんながルールを守ることで社会は成り立っています。ただルールが正しくない場合も当然あるわけで、それは速やかに変更や訂正ができるような仕組みを用意し、誰もが必要な時に必要なだけ使えることが大事、ではないでしょうか。
さて、事の経緯を知って、あなたはどう考えたでしょうか。
とりあえず、ダイズに麦麹を入れた私の手作り味噌は麦味噌と言って間違いないようです。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
