今週のお題「お風呂アクティビティ」
真夏に比べたら、涼しくなってきました。とは言え、最高気温30度がまだあったり･･･。ここ数年「消えた」と言われている「秋」ですが、それでも、秋を旬にしている野菜キノコはやっぱり美味しくなってくれています。
キノコ（茸、菌、蕈、英: Mushroom）
比較的大型の（しばしば突起した）菌類が、胞子整形のために作り出す複雑な構造（子実体）、あるいは担子器果そのものをいう俗称。ここでいう「大型」に明確な基準はないが、肉眼で確認できる程度の大きさのものをキノコと呼ぶ場合が多い。語源的には、「木+の+子」と分析できる。
そんなキノコですが、保存する時に冷凍に向いているキノコと冷凍に向かないキノコがあるのを知っていますか？ちゃんと知っていると旨みだけでなく栄養価も高くなるそうなんです。
「冷凍キノコ」に関する記事を紹介します↓
なぜキノコを冷凍すると旨みや栄養価が増すの？ 冷凍に最適なキノコは？
長く続いた残暑も落ち着き、ようやく秋の気配を感じられるようになってきました。秋の味覚といえば、やはりキノコが食卓にのぼることが増えるのではないでしょうか。キノコは、そのまま調理するよりも、冷凍したほうが旨みや栄養価がアップすることを知っていますか？
冷凍している人は3分の1
ウェザーニュースで「食べる前にキノコを冷凍する？」というアンケート調査を行ったところ、「いつもしている」と答えた人の割合が8%、「したことがある」が24％でした。3割以上の人がキノコを冷凍したことがあるようですが、どうして冷凍することで旨みや栄養価が増すのでしょうか？ そのワケを野菜ソムリエプロの吉田謹子さんが教えてくれます。冷凍後、加熱調理で酵素が働きだす
「キノコは生の状態ではほとんど旨み成分が感じられません。食べてみるとまるでスポンジのようです。というのは、キノコの旨み成分である『グアニル酸』は、キノコの細胞が壊れた状態で初めて出てくるからです」(吉田さん)細胞を壊すには手軽な冷凍がおすすめだと言います。
「冷凍することで細胞が壊れます。そこで加熱を始めると、旨み成分を作り出す酵素(ヌクレアーゼ)がすぐに働き出して、グアニル酸を作り出します。ただ、ヌクレアーゼは加熱しすぎると働かなくなるので、70～80℃で加熱すればグアニル酸がぐっと増えるのです。さらにグルタミン酸、アスパラギン酸などのアミノ酸が生キノコの約3倍に増えて旨みも栄養価も高まります」(吉田さん)
干しシイタケは干すことで旨みが増しますが、多くのキノコは冷凍すると旨みが増すというのです。
キノコはこうして冷凍する
キノコはどのように冷凍したらよいのでしょうか。
「水で洗うとキノコの風味が損なわれるので、水洗いしないで目立つゴミなどがあれば手で払います。次に石づきを切り落とし、使いやすい大きさにほぐしたり、切ったりしてからチャック付き保存袋などに入れて冷凍庫に入れます。これで1ヵ月は持ちます。調理する際には解凍せず、凍ったまま使ってください。こうすると旨み成分も逃げません」(吉田さん)特に冷凍に向くキノコは？
冷凍に向くキノコ
- ナメコ
- シイタケ
- ヒラタケ
- キクラゲ
- ヤナギマツタケ
- ハタケシメジ
冷凍には向かないキノコ
（冷凍すると旨みは増すが食感が変化する）
- エリンギ
- エノキタケ
- マイタケ
- ブナシメジ
- ヤマブシタケ
- タモギタケ
キノコの種類は豊富ですが、特に冷凍に向くキノコなどはあるのでしょうか。
「キノコはどれも冷凍できて旨み成分は増加します。ただし、食感が変化するものがあります。食感にほとんど変化がないのはナメコ、シイタケ、キクラゲなどです。食感が変化するのはフニャフニャしてしまうエノキダケ、特有のコリッとした固さがなくなるエリンギやブナシメジなどで、歯応えが多少悪くなります。ただ、冷凍したほうが好みという人もいるので、試してみてください。栄養成分でいうと、エノキダケを冷凍すると、脂肪を分解してダイエットに有用なキノコキトサンが約12倍にアップします。ブナシメジは代謝アップや美肌効果があるビタミンB群が豊富ですが、水分が多く傷みやすいという欠点も冷凍すれば1ヵ月ほどは保存できます」(吉田さん)
最近は、マイタケに含まれる、他のキノコにはないMXフラクションという成分によるダイエット効果が注目されています。しかし、高温で加熱すると分解されてしまうので、冷凍してみそ汁やスープの仕上げにさっと入れるのがオススメだそうです。
キノコは一度で使い切れないこともあります。そんなときは、冷凍して保存すれば旨みが増すというのはうれしいですね。この秋、冷凍キノコを活用して季節を感じる食卓にしてみませんか。
冷凍に向くキノコ
ナメコ（滑子、学名: Pholiota microspora）
モエギタケ科スギタケ属の中形のキノコの1種。栽培品が市販されている、なじみの深い食用キノコのひとつで、歯触りや舌触りが滑らかで人気がある。日本、台湾などに分布する。秋、（冷夏の年は梅雨ごろにも発生）ブナやナラなどの枯れ木や切り株などに単独または群生する。湿時はおびただしいゼラチン質の粘性物質のムチレージ[注釈 1]が分泌しており、全体にぬめりがあるのが特徴。ナメタケ、ヌメリタケと呼ぶ地域もある。
シイタケ（椎茸、香蕈、学名：Lentinula edodes）
ハラタケ目-キシメジ科に分類される中型から大型のキノコである。異説ではヒラタケ科・ホウライタケ科・ツキヨタケ科ともされる。シイタケは東アジアのほか、東南アジアの高山帯やニュージーランドにも分布し、広葉樹の倒木や切り株にしばしば群生する。東アジアを中心に栽培される食用キノコだが、世界中で栽培されている。生育環境や収穫時期の違いによって、冬菇（どんこ）、香信（こうしん）、香菇（こうこ）などの銘柄がある。干しシイタケはグアニル酸を主体とする旨み成分を有し、日本料理の出汁をとるのに用いられる乾燥素材としても知られる。また中華料理では乾シイタケを戻して使用することが多く、中華圏では生シイタケよりも乾シイタケのほうが需要が高い。
ヒラタケ（平茸、学名: Pleurotus ostreatus）
ヒラタケ科ヒラタケ属のキノコ（菌類）である。食用キノコの一つであり、風味が良く、シメジに似た味わいがある。
キクラゲ（木耳、学名：Auricularia auricula-judae）
キクラゲ目キクラゲ科キクラゲ属のキノコ。春から秋にかけて、広葉樹のニワトコ、ケヤキなどの倒木や枯枝に発生する。主に日本列島、中国大陸、台湾島、朝鮮半島などの東アジアやミャンマーなどで食用とされている。また、中米のベリーズでは、マヤ系先住民族のモパン族が食用とする2種のキノコのうちの一種である。ただし、現在の学名は変更される可能性が高い（後述）。
ヤナギマツタケ
Cyclocybe aegerita、Agrocybe cylindracea、Agrocybe aegerita、またはPholiota aegeritaとも呼ばれます。は、一般的にポプラフィールドキャップまたはポプラキノコとして知られているサイクロシーベ属のキノコです。またはベルベットピオッピーニ（簡体字中国語：茶樹菇;繁体字中国語：茶樹菇;ピンイン: chá shù gū; lit.「ティーツリーマッシュルーム」）。日本では柳松茸と呼ばれています。https://en.wikipedia.org/wiki/Cyclocybe_aegerita
ハタケシメジ（畑占地・畑湿地、学名: Lyophyllum decastes）
シメジ科シメジ属の食用キノコ。俗にニワシメジともよばれる。食味に優れたキノコで、身近なところの同じ場所に数年生えるため、畑に行くように採取できる。キノコとしては標準的な形であるが、傘の色、表面の様子などがさまざま見られ、見分けが難しいものもある。地方名が多く、代表的なものにハタケセンボン、ニワシメジ、ヤブシメジ、ウリシメジ、ササゲシメジ、ハタケモダシ、ナスキノコ、シカクシ、コモリシメジなどがある。
冷凍には向かないキノコ
（冷凍すると旨みは増すが食感が変化する）
エリンギ（学名: Pleurotus eryngii）
ヒラタケ科ヒラタケ属のキノコの一種である。子実体は食用とされる。
エノキタケ（榎茸、学名: Flammulina velutipes）
タマバリタケ科（旧キシメジ科）エノキタケ属の小型のキノコの一種。子実体は古くから食用とされ、エノキダケ、ナメタケ、ナメススキ、ユキノシタとも呼ばれ、特に食用のものについてはしばしば「えのき」と縮めて呼称される。市販されている白色の栽培品は、もやし状に育てられた幼菌で、野生のものとは、色・形・大きさが全く異なる。
マイタケ（舞茸、学名: Grifola frondosa、英: Hen of the Woods）
担子菌門のマイタケ科マイタケ属のキノコ。食用として馴染み深いキノコである。中国語名は「灰樹花」「舞菇」などと呼ばれている。
ブナシメジ（橅占地・橅湿地、学名: Agaricus marmoreus）
ハラタケ科[注 1]ハラタケ属[注 2]のキノコ。傘の大理石模様が特徴。どのような料理にも合う食用キノコとして知られ、栽培も広く行われている。
ヤマブシタケ（山伏茸、学名：Hericium erinaceus）
サンゴハリタケ科サンゴハリタケ属に属する食用キノコの一種である。全体が乳白色で、細い針状の突起が無数に垂れ下がり、大きなものでは直径20 cmほどにもなる。
タモギタケ（楡木茸・楡茸、学名: Pleurotus citrinopileatus）
ヒラタケ科ヒラタケ属のキノコ（菌類）。食用キノコの一つで、鮮やかな黄色の傘と柄に沿って長く伸びるヒダが特徴。ニレの倒木などに生える。和名の由来は、地方で「タモ」とよばれるハルニレやヤチダモの切り株や倒木に発生することによる。別名「ゴールデンシメジ」や、英名「ゴールデンオイスターマッシュルーム」ともよばれる。地方名として、ニレタケ、タモキノコなど名でも呼ばれる。
キノコに関してはこれまでも何度も記事にしてきました↓（一部）
★にょろにょろポイント★
以前取り上げた「冷凍キノコ」の記事↓
旬の野菜をそのまま閉じ込めて長い間保存する、というのは難しいとしても、冷凍に向いているキノコ、冷凍に向いていないキノコを知って上手に活用しましょう！
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
