今週のお題「この夏よく食べたもの」
毎月季節の野菜を紹介するシリーズ★ その名も「旬の役菜」。
私は健康なカラダづくりに役立つ野菜を【役菜やくさい】と呼んでいます。季節ごとに旬を迎える野菜たちが持つ特徴的な栄養や成分を充分に引きだして美味しく楽しく頂きましょう。9月の役菜はシメジです。
シメジ
シメジの旬は9月〜10月です。
シメジ（占地、湿地、王茸）、シメジタケ（占地茸、湿地茸）
食用キノコの名前であるが、分類学的には定義が曖昧である。多くの料理に活用されているキノコである。だが、天然のホンシメジは希少で流通量が少ない。シメジとして市場に見かけるものの多くは栽培品のブナシメジやヒラタケなどである。ホンシメジを改良した菌床栽培品の「大黒しめじ」や、「丹波しめじ」の名で流通するハタケシメジなどもある。
シメジはキノコの中でも有名。
ホンシメジはこちら↓
ホンシメジ（本占地・本湿地、学名: Lyophyllum shimeji ）
シメジ科シメジ属のキノコ。別名ダイコクシメジ（大黒占地）。「香りマツタケ、味シメジ」で知られる中・大型の食用キノコの一種で、シメジとよばれるキノコは多数あるが、これこそが本物のシメジということからホンシメジの和名が名付けられている。単にシメジ（占地）ということもあるが、これは混乱を招く呼び方である（詳細はシメジを参照）。地域により、クロシメジ、カブシメジ、タイコクシメジなどの地方名でもよばれる。
でも「シメジ」という名前より見かけるのは「ブナシメジ」の方が多いですよね。
ブナシメジ（橅占地・橅湿地、学名: Agaricus marmoreus）
ハラタケ科ハラタケ属のキノコ。傘の大理石模様が特徴。どのような料理にも合う食用キノコとして知られ、栽培も広く行われている。
前出のWikipediaによると、「ヒラタケ」も時に「シメジ」と呼ばれているようです。
ヒラタケ（平茸、学名: Pleurotus ostreatus）
ヒラタケ科ヒラタケ属のキノコ（菌類）である。食用キノコの一つであり、風味が良く、シメジに似た味わいがある。
どうやら事情があるようです↓
「シメジ」という名称の混乱
ブナシメジの名前の由来
ブナの倒木に生えることからこの名で呼ばれている。本種の人工栽培品はかつて「ホンシメジ」または「シメジ」の商品名で一般的に流通していたが、ホンシメジ（Lyophyllum shimeji）はキシメジ科シメジ属でコナラやアカマツ林に群生する別種である。
そのため、1991年に林野庁はそのような慣行を改めるよう通達し、これを受けてホクトなど日本の主要なキノコメーカーは「ブナシメジ」の名称を使用するようになり、現在は「ブナシメジ」の名で広く流通している。
ちなみに「ブナの木」とはこんな木です↓
ブナ（学名: Fagus crenata）
ブナ科ブナ属の落葉高木。樹皮の色から、別名シロブナともよばれる。落葉広葉樹で、温帯性落葉広葉樹林の主要構成種、日本の温帯林を代表する樹木。
「シメジ」と「ブナシメジ」
- 「ホンシメジ（本しめじ）」が天然物の指名商標（登録商標）。
- 一般的に「シメジ」として流通しているものは人工栽培された「ブナシメジ」。
- ブナシメジは本来ブナの木に生えるキノコで、それが栽培が可能になりその時に「シメジ」として普及。
- ホンシメジは、天然物で流通が少なく高価である一方、ブナシメジは手軽に購入でき、どんな料理にも合わせやすいのが特徴。
ブナシメジという商品名称について
「ぶなしめじ」はキシメジ科シロタモギタケ属のきのこで、以前は、「しろたもぎたけ」の別名とされた時期があったことから、一時「しろたもぎたけ」と呼ばれたことがありました。しかし、両者は別種のきのこであるとの指摘を受け、現在、人工栽培されている品種は、正式に「ぶなしめじ」と同定されるようになっています。
本格的に人工栽培されるようになった昭和53年に、形状や食味が菌根菌のホンシメジ（Lyophyllum shimeji）に似ていることから、「ほんしめじ」の商品名で販売されるようになったのです。
この商品名と販売価格の好調性から急激に生産量は増加して行くのですが、広く知られるようになるにつれ、「ほんじめじ」と言う商品名称が問題視されるようになり、消費者の混乱を招く結果となってしまうのです。
本来「シメジ」と言えは、野生の「ホンシメジ」を指すのですが、「ぶなしめじ」よりも栽培の歴史の古い「ひらたけ」が既に産地名を付けて「○○シメジ」として販売されていたことから、その差別化を図る意味で長野県産の「ぶなしめじ」が「やまびこほんしめじ」の商標名で大量に流通するようになりました。その結果、「ぶなしめじ」の歯ごたえの良さと日持ちの良さ、更にはネーミング効果もあって、「ひらたけ」市場を一気に席巻し、「しめじ」と言えば「ぶなしめじ」と言われるまでに生産量が急増して行ったのです。
しかし、天然の「ほんしめじ」と誤解を招くような名称であったことから、消費者団体から名称詐称の指摘を受けたことや品質表示の適正化に関するJAS法の改正を機会に、分類学的特性に基づいた現在の和名（商品名）が採用されるようになったと言う、まさに名前が２転、３転した経緯を持つきのこなのです。
シメジの種類
一言に「しめじ」といっても、さまざまな種類が存在します。それぞれの特徴を知り、最適な調理法でおいしくいただきたいですね。
ぶなしめじ
一般的によく見かけるしめじです。人口栽培されたものが出回っており、比較的安価で手に入れることができます。歯ごたえがよく、噛むほどに香りと味がたってきます。炒め物や煮物、和えものなど幅広い調理法と相性抜群です。
白ぶなしめじ
ぶなしめじを品種改良したのが白いしめじです。味や香りは、通常のぶなしめじとほぼ変わりありませんが、プルッとした弾力のある歯ざわりが楽しめます。通常のぶなしめじ同様、さまざまな調理法で楽しむことができますが、パスタやサラダに加えると特に彩りが美しく仕上がりますよ。
はたけしめじ
ぶなしめじよりカサが大きく、薄茶色～灰褐色をしているのがはたけしめじです。カサが大きいため、シャキッとした歯ごたえを強く感じます。炒め物や煮物にすることはもちろん、ボリュームがあるため天ぷらなどにしても絶品です。
本しめじ
カサの下が丸みを帯びており、やや大きめのしめじです。天然ものは希少価値が高く、高級品として扱われています。「香り松茸、味しめじ」という言葉のしめじは、この「本しめじ」を指しています。凝縮された旨味は、噛むほどに香りとともに感じることができます。
▼はたけしめじ
ハタケシメジ（畑占地・畑湿地、学名: Lyophyllum decastes）
シメジ科シメジ属の食用キノコ。俗にニワシメジともよばれる。食味に優れたキノコで、身近なところの同じ場所に数年生えるため、畑に行くように採取できる。キノコとしては標準的な形であるが、傘の色、表面の様子などがさまざま見られ、見分けが難しいものもある。地方名が多く、代表的なものにハタケセンボン、ニワシメジ、ヤブシメジ、ウリシメジ、ササゲシメジ、ハタケモダシ、ナスキノコ、シカクシ、コモリシメジなどがある。
▼白ぶなしめじ
「シロブナシメジ」というものは探したのですが、見つかりませんでした。その代わりにこちら↓を見つけました。
ブナピー
日本のホクト株式会社が開発した白いブナシメジ（通称：ホワイトぶなしめじ）の商品名であり、登録商標。品種の和名はホクトシロ1ゴウキン（ホクト白1号菌）。 外国語表記としては "Bunapi"、"Bunapi-shimeji"、"Bunapie" などが見られる。ブナピーを擬人化した同名のキャラクター（#）についても本項で解説する。
「ブナピー」は有名ですね！よくスーパーで見かけます。
シメジの名前の由来
ところで、なぜ「シメジ」なのでしょう。
しめじの漢字表記にはいくつかのバリエーションがあります。一般的には「しめじ」と平仮名で表記されますが、漢字表記としては「占地」、「湿地茸」、「王茸」、「占沼」などの表記があります。これらの漢字表記が持つ意味やニュアンスには、それぞれ独自の背景があります。
湿地茸 しめじが「湿地茸」という漢字で書かれる意味とは？
しめじが別名「湿地茸」と呼ばれることがありますが、その意味は一体何でしょうか？「湿地」は、土地が水分を含んでいる場所を指し、「茸」はキノコを意味します。つまり、「湿地茸」とは、湿った土地で育つキノコという意味になります。しめじが湿地で育つことからこのような別名が付けられたのです。湿地 しめじが「湿地」の漢字で書かれる理由は？
では、なぜしめじは「湿地」という漢字で書かれるのでしょうか？その理由は、しめじが湿気の多い土地や湿った環境でよく生えることに由来します。しめじは、湿度の高い場所を好むキノコの一つであり、湿地や湿気の多い場所で育つことからこのような表記がされるようになりました。王茸 しめじが「王茸」という漢字で書かれる意味とは？
しめじが「王茸」という漢字で書かれる背景には、どのような意味が込められているのでしょうか？「王」は王様や王者を意味し、その権威や優越性を表します。一方、「茸」はキノコを指し、しめじがキノコの仲間であることを示します。では、「王茸」という漢字表記がしめじに与える意味とは何でしょうか？それは、しめじが他のキノコに比べて格別な美味しさや栄養価の高さを持つことを表しています。しめじは、その豊かな風味や独特の食感から、まさにキノコの中の王様と呼ぶにふさわしい存在なのです。しめじが「王茸」という漢字で書かれる背景には、しめじの美味しさや特別な存在感が込められています。その名前には、しめじの品格と風格が感じられますね。占沼 しめじが「占沼」という漢字で書かれる理由は？
「占沼」という漢字表記がしめじに用いられる背景には、どのような理由があるのでしょうか？まず、「占」は土地や領地を占めるという意味を持ち、「沼」は湿った地形や水たまりを指します。つまり、「占沼」とは、しめじが湿地や水辺に生息するキノコであることを表しています。しめじは湿気の多い環境を好み、特に水辺や湿地帯でよく見られることから、「占沼」という漢字表記が付けられたのです。この表記には、しめじが生育する環境やその特性が反映されています。しめじが「占沼」という漢字で書かれる理由を知ることで、その生息環境や生態についてより深く理解することができます。しめじの魅力に触れるきっかけとなるかもしれませんね。
特徴から付けられた名前、なんですね。当て字が多い気がするので先に「シメジ」という音があって、その音を元に漢字を当てていった、のかも知れません。
「香り松茸、味しめじ」
たくさんの当て字があるということはそれだけ多くの人に親しまれていたということではないでしょうか。そしてシメジには有名なことわざ「香りマツタケ、味シメジ」というのがありますよね。しかもあの「マツタケ」よりも味では「シメジ」の方が上、というもの。果たして本当に味はシメジの方が上なのでしょうか。それを「科学的」に解析した記事を見つけました。
きのこ全般に言えることとして「香りが良いのは松茸」で「味が良いのはしめじ」という意味の日本のことわざです。松茸の独特な香りが特徴的である一方、しめじは香りは控えめながら旨味が強く、豊かな味わいを持つとされています。しかし、ここでいう「味しめじ」が指すしめじは、一般的に流通しているぶなしめじではなく、天然の「本しめじ」を指しており、こちらも栽培が難しく高価なきのこです。
本当か検証？！
この図は、一般社団法人長野県農村工業研究所が導入した味認識装置を使った味分析のグラフです。旨味、旨味コク、塩味、苦味雑味の４種類の味が検出され、ホンシメジは、マツタケに比べ、旨味と塩味の値が高いことが分かりました。“旨味”はいわゆる出汁の味で、食べた瞬間に感じる味です。
本当に味的にシメジはマツタケより「上」だったんですね。
人工栽培の「ブナシメジ」
そんなに美味しいシメジがスーパーで気軽に手に入れられるのは人工栽培が可能になったことから、です。
「ぶなしめじ」は昭和45年に大手酒造メーカーが人工栽培に成功し、その特許の成立とともに昭和48年に下伊那郡上郷町の農業協同組合と独占契約を締結し、えのきたけ栽培からの品目転換を目的に栽培が本格的に開始されるようになったのです。栽培の歴史としては、「まいたけ」に次いで新しいきのこで、昭和53年からは長野県経済連と契約を締結したことで、長野全県下で栽培されるようになったのです。それゆえ、長野県経済連の独占品目のきのことして、技術指導や生産面まで全てが経済連主導のもとに行われてきました。
独占栽培により、生産の安定性と販売単価の好調性から、生産は急激に拡大するようになるのです。栽培方法は850mlのビン容器を使用した施設空調型栽培が主流で、専用品種も開発されていたことから、他のきのこのような袋培地での栽培などはほとんど行われることはありませんでした。酒造メーカーとの特許契約の期限切れに伴い、他の公設試や民間の研究機関での品種開発が積極的に行われるようになったことで、これまでよりも短期間で高収量の品種も開発されるようになるのです。
その結果、長野県の他に大手企業も栽培に参入するようになり、販売価格は平成元年をピークに、その後低下傾向へ転じるようになってしまうのです。「ぶなしめじ」は栽培規模の2極化が極端に進んでいることから、新規参入の困難なきのことなってしまっていますが、今後はスケールメリットを生かした規模拡大傾向の進むことが考えられ、更な る量産化が進行するものと思われます。
感謝、しかないですね！
お化けしめじ
シメジは昔から人々に愛されてきました。その証拠として「昔話」になっています↓
お化けしめじ
あらすじ
昔、人里はなれた山奥の小さなお寺に、心やさしい和尚さんがおりました。ある秋の夜、このお寺に夜な夜な大勢の化け物が現れるようになりました。白い笠と白い着物を着た化け物たちは、終始無言で枕もとを歩き回るのですが、そのうちの一匹だけは「塩と味噌、おっかねぇ」と呟きます。ある夜、和尚さんは正体をつきとめようと、化け物の着物の裾にすばやく糸を縫いつけました。 朝になり和尚さんが糸をたどって行くと、裏山の大きな切り株の根元に生えている千本シメジにたどり着きました。実はこのシメジ達が和尚さんに食べてもらいたくて、毎晩化けて出ていたのです。和尚さんは、さっそくシメジに塩と味噌をつけて美味しく食べました。また来年も生えてくるようにと少し残しておいたので、毎年おいしいシメジを食べられるようになりました。
動画がありました↓
まさかの展開！みずから和尚さんの元へとは！
ブナシメジが食べやすい理由
ブナシメジって、和洋中なんなら伊仏と、どんな料理にも合うのですが、どうしてでしょうか？
「ぶなしめじ」は、味に癖がないため、いろんな料理で食卓に登場し一年を通して重宝されるきのこになりました。その便利さから消費量の多いきのことして知られています。味に癖がないといっても多少苦味があると感じる方もいるでしょう。これはきのこの風味成分でもあるテルペン類が含まれているためです。「苦味がちょっと…」という方や「苦くて子供が食べない」などで困っている方のために、ユキグニファクトリーでは苦味の成分であるテルペン類を抑え、苦味の少ないぶなしめじの開発を行っています。カリウムやリンといった無機物、ビタミン類、食物繊維が豊富です。
クセがない！というのは大きいですね。
ブナシメジの生産量
人工栽培が可能になったからこそのブナシメジですが、その生産はどこが盛んなのでしょうか。
ブナシメジの生産量
（令和4年特用林産物生産統計）
- 長野県 51,580トン（全国シェア42.0%）
- 新潟県 21,484トン（全国シェア約17.5%）
- 福岡県 15,061トン（全国シェア約12.3%）
- 茨城県 3,261トン
- 静岡県 3,158トン
長野、新潟は納得ですが、なんと、福岡が第3位とは知りませんでした！
ブナシメジとホンシメジの栄養
今回はブナシメジとホンシメジの栄養を調べました。
ぶなしめじ（100gあたり）
- エネルギー・・・・・・・・・26 kcal
- 水分・・・・・・・・・・・・91.1 g
- たんぱく質・・・・・・・・・2.7 g
- 脂質・・・・・・・・・・・・0.5 g
- 炭水化物・・・・・・・・・・4.8 g
- 食物繊維・・・・・・・・・・3.0 g
- カリウム・・・・・・・・・・370 mg
- ビタミンB1・・・・・・・・・0.16 mg
- ビタミンB2・・・・・・・・・0.16 mg
- ビタミンD・・・・・・・・・・0.5 μg
本しめじ（100gあたり）
- エネルギー・・・・・・・・・21 kcal
- 水分・・・・・・・・・・・・93.6 g
- たんぱく質・・・・・・・・・2.5 g
- 脂質・・・・・・・・・・・・0.4 g
- 炭水化物・・・・・・・・・・2.8 g
- 食物繊維・・・・・・・・・・1.9 g
- カリウム・・・・・・・・・・310 mg
- ビタミンB1・・・・・・・・・0.07 mg
- ビタミンB2・・・・・・・・・0.28 mg
- ビタミンD・・・・・・・・・・0.6 μg
※参照：「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
ブナシメジの注目したい栄養素
脂質の代謝をサポートする！ビタミンＢ2
ビタミンＢ2は脂質をエネルギーに変えるのに欠かせないビタミンです。脂質が新しい細胞を作る手助けをすることで、皮膚や粘膜などを健康に保つことができます。子どもや胎児の発育を助ける働きがあることから「成長ビタミン」とも呼ばれています。カルシウムの吸収を助ける！ビタミンＤ
ビタミンＤはカルシウムの吸着を高める骨の健康に欠かせない栄養素です。魚介類やきのこ類に多く含まれています。ビタミンＤは食品から摂取する他に、日光に当たることで紫外線により皮下で合成されます。また、免疫力をアップする効果も期待できます。三大栄養素の代謝に関わる！ナイアシン
ナイアシンはビタミンの一種で、糖質、脂質、たんぱく質の代謝に関わりエネルギーを作るのに欠かせない補酵素として働きます。また、皮膚や粘膜の健康を保つ働きもあります。さらに、アルコールの分解にも欠かせないビタミンです。糖質、脂質の代謝を助ける！パントテン酸
パントテン酸はビタミンの一種で補酵素であるコエンザイムＡを作る原料となり、糖質や脂質をエネルギーに変える働きがあります。また、ストレスを和らげる副腎皮質ホルモンの働きを助ける効果も。さらに、コラーゲンの生成に関わっているビタミンＣの働きをサポートして皮膚や髪の健康を保つ効果もあります。腸内環境を整える！食物繊維
ぶなしめじには水溶性食物繊維が0.5ｇ、不溶性食物繊維が2.5ｇ(100ｇ中)含まれています。しめじに多く含まれている不溶性食物繊維は腸の中で水分を吸い込んで膨らみ、腸を刺激することで便通を促して便秘の解消に役立ちます。また、発がん性物質やアレルギー性の物質を体外に排出する効果もあります。水溶性食物繊維は腸内環境を整える、血糖地の急激な上昇を抑える、コレステロールの吸収を抑制するなどの効果があります。
シメジを賢く食べる調理方法
汁ごと食べられる料理にする
しめじには水溶性のビタミンが豊富に含まれています。栄養素を無駄なく摂取するには、おみそ汁やシチューなど煮汁ごと食べることができる料理にすると効果的です。カルシウムが豊富な食材と一緒に食べる
しめじに含まれているビタミンＤはカルシウムの吸収を助ける働きがあるので、カルシウムが豊富な魚や乳製品と一緒に食べると効果的です。
★にょろにょろポイント★
シメジを食べようとするとき、↑石づきを上手に取り外さないとバラバラになっちゃいますよね。ここでライフハック。
シメジの石づきを簡単に取る方法
ということで、今が旬のシメジを美味しく楽しんでください！
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
